“Officina delle Carni” punta sempre più all’innovazione ed alla ricerca del gusto. Questo era ciò che Lorella Taddei si proponeva di fare quando ha aperto il suo locale a Pistoia, dopo le Officine del Marini, ormai consolidato, stupire. In via del Can Bianco, nel fondo che fu del teatro Politeama, questo raffinato locale oggi si arricchisce di una nuova sfida.
E si chiama Domenico Tromiro, la punta di diamante fortemente voluta dall’imprenditrice pistoiese, appena approdato in città.
“Officina delle Carni” alza il tiro, ed oltre all’ottima carne di qualità sempre schierata in bella vista, si rinnova, possiamo dire si illumina ulteriormente di una luce innovativa e singolare. Quella di uno chef di origine napoletana, giovane ma già di lunga esperienza. La passione per la cucina fin da piccolo, racconta che all’età di otto anni ha avuto la capacità di preparare da solo un piatto famoso al sud quale pasta, fagioli e cozze.
Lorella Taddei lo ha cercato, lo ha convinto a far parte della squadra perché fa parte della sua personalità non fermarsi mai, un moto perpetuo alla ricerca delle novità da offrire alla sua città ed ai suoi clienti. La passione che mette in ogni cosa si respira già all’ingresso del suo locale. Gentilezza ed eleganza, ed il sentirsi a casa sono le cose che prevalgono. Oltre naturalmente alla qualità eccelsa del menù che da poco si è arricchito con piatti particolari. Ed è con curiosità che incontro Domenico, gentile e disponibile a raccontarsi, davanti ad un piatto molto interessante che mi offre in assaggio, un sushi di carne . “Nasce dalla nonna la mia grande passione per la cucina” dice con spiccato accento partenopeo ” lei era in grado di mettere a tavola ogni giorno trenta persone, tutti pescatori, colleghi del nonno che aveva un peschereccio. La Domenica arrivavamo pure a cinquanta, tra amici e parenti riuniti come usa al sud. Ed io la aiutavo sempre” . Scuola di formazione ad hoc, e poi l’inizio della carriera a Capri come Comis di cucina. A Cutro, in Calabria, ricopre il ruolo di chef Executive , la prima esperienza di alto livello. Lo studio continua, intenso e puntuale, anche a livello universitario per capire meglio i prodotti e la chimica organica del cibo così da poter al meglio ” inventare ” piatti con sapori nuovi seppur con ingredienti semplici. Domenico è anche maestro pizzaiolo dell’Ass. pizzaioli italiani. Dopo varie esperienze italiane in strutture di alto livello, si reca in Svizzera, chiamato come supervisor , per istruire lo staff di vari locali al fine di creare una certa tipologia di cucina italiana, un po diversa dal solito. E adesso eccolo a Pistoia, ad occuparsi della cucina di Officina delle Carni.
Una nuova sfida ? ” Ho abbracciato in pieno l’idea pensata da Lorella, quella di tradurre il sushi tradizionale di pesce inserendo la carne. Carne rossa cruda, cotta quella bianca e persino la salsiccia con salse tutte fatte da me.”
Ammiro le foto dei suoi piatti fortemente coreografici che mi mostra orgoglioso. ” Il mio mentore e’ Heinzback, un famoso chef stellato conosciuto in un locale dove lavoravo” dice ” Lui mi ha trasmesso la curiosità di provare una cucina innovativa, diversa. Alla fine è ciò che le persone desiderano quando escono a cena, qualcosa che a casa propria non riescono a mangiare, giusto?” E quindi, chiedo, al momento cosa hai pensato per Officine delle carni oltre al sushi di carne, peraltro molto buono ? ” In questa fase più che altro sto cercando di studiare il gusto dei clienti, ma ho già inserito qualcosa che sta avendo successo. Un piatto anche semplice ma con abbinamento particolare: maialino da latte con crumble di cacao e funghi trifolati alla salsa di soia. Giusto per dare un assaggio di ciò che per me significa sperimentare ed innovare in cucina. Trovare un connubio di sapori diversi”
La tua fama ti precede. Il tuo segreto? Qualche rivelazione ? ” Prodotti freschi, sani, buoni. Questo è il segreto. E saperli mettere insieme con idee e saperi provenienti dall’esperienza. Ciò che noto spesso girando per locali, è l’approssimazione in cucina. I clienti non si ingannano, si coccolano con ogni mezzo. Solo così si va avanti. Il mio segreto? Basta solo saper curare tutti gli ingredienti come fossero nostre creature. Importante è provare, sperimentare, buttare e se non va bene, ritentare. Dietro un piatto ci sono tanti tentativi per arrivare poi al piatto perfetto.” Quindi, non ci rivela qualcosa di segretissimo? Perché sicuramente qualche innovazione culinaria e qualche trucco in cucina lo ha, giusto? ” Si, come tutti gli chef. Ma sono gelosissimo delle mie scoperte. Domani partiremo con questa idea del sushi- carne, con una serata speciale a prezzo speciale, ma anche con altre novità interessanti da scoprire. Vi aspetto e poi…..chissà!”
(Per info e prenotazioni Tel. 0573/22686 oppure pagina Facebook.)